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保肝护肝食品——鸡肉

来源:养肝网2017-12-22 个评论我要订阅
  保肝护肝的功臣肉食鸡 肉鸡是大家熟悉的上等补品,也是上等名菜,从味道到营养价值,确为食品之冠。
  根据饲养方法的不同,鸡可分两大类。一类是散养的地产禽种(如“草鸡”),另一类是机械化圈养的引进禽种(如“洋鸡”、“大种鸡”)。相对而言,前者生长较慢,体瘦,肉质也相对较老,但烹制起来味道鲜美,耐人回味。机械化饲养的禽类则大多生长快速、体壮肉肥,一年内即可上市,但烹熟后的菜肴鲜味较差,故不宜用作炖汤、煨烧,否则不仅制成的汤无鲜味而且还带有一种特殊的臊腥味。机械化圈养的鸡肉质较肥嫩,腿肉粗壮、脯肉肥厚,尤宜馏炒烹食。
  鸡的家族中特别值得提出的是“乌鸡”,亦称“乌骨鸡”,产于江西省泰和县武山下,又称泰和鸡或武山鸡。乌骨鸡又有种种不同,其毛有黑、白、斑等不同颜色,有的骨鸟肉白,有的骨肉皆乌,而以皆乌者为最好。乌骨鸡外观美丽,长有紫冠、绿耳、蓝缨头、胡须、毛脚、五爪、白丝毛,以及乌皮、乌骨、鸟肉,故名乌骨鸡。据说武山下有含丰富矿物质的泉水,那里的鸡经常饮用矿泉水,增加了它的滋补药用价值。著名中药乌鸡补酒和乌鸡白凤丸,就是以乌鸡为主料炮制而成的。
  鸡的营养丰富,每100克鸡肉中热能166千卡,含蛋白质203克,脂肪98克,灰分11克,糖类14克。矿物质元素钙17毫克,磷 160毫克,铁09毫克,钾340毫克,铜008毫克,钠724毫克,镁7毫克,锌129毫克,硒54微克;维生素B1003毫克,维生素B2009毫克,维生素B1204微克,维生素C3毫克,维生素D221微克,生物素2微克,维生素 K53微克,叶酸1微克,泛酸168毫克,烟酸5毫克。还含维生素A(小鸡肉特别多)及维生素E(即生育粉)25毫克。这表明,鸡肉里面的蛋白质含量比猪肉、羊肉、牛肉高,而脂肪含量仅占2%,比各种畜禽肉低得多,可见适当吃些鸡肉,不仅能增进人体健康,还能适当控制人体发胖。由于鸡肉的营养价值高,产妇、老年人。体弱多病者和病后恢复期的患者,都习惯炖老母鸡吃,这是非常合适和有效的。
  作为补品的鸡有广泛的药用价值。鸡肉性味甘温,入脾、胃二经,具有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效,可以治疗虚劳羸瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏、带下、产后乳少,病后虚弱等症。如《日华子本草》说:“黄雌鸡:止劳劣,添髓补精,助阳气,暖小肠,止泄精,补水气。
  黑雌鸡:安心安志,治血邪,破心中宿血及痈疽排脓,补心血,补产后虚羸,益色助气。”鸡内金是鸡肫,是一种常用中药,有消食化积的作用。据现代医学研究,鸡内金中含有大量消化酶,对于食欲缺乏,消化不良,宿食停滞,腹胀,小儿积食和遗精,月经不调,口疮,肿毒等均有疗效。
  一般来说,老母鸡的补益功效较小雌鸡更高。许多久病、瘦弱的人用其补血,尤其对胃寒较重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风寒。而且,母鸡愈老,祛风补气之功效愈好。老母鸡瘦肉多,钙质多,熬汤最适宜于老年贫血患者、孕妇和消化力弱的人作补气益血之用。
  乌骨鸡在营养成分、药用价值等方面,均优于普通肉鸡。乌骨鸡肉中含有17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,品种全,含量高。据测定,每100克乌骨鸡肉中含有223克蛋白质,含有的钙、丙种球蛋白、维生素等均高于普通鸡,此外还含有多种微量元素。
  因此,早在两千多年前的《神农本草经》,已将乌骨鸡列为食疗“上品”。据报道,用乌骨鸡为主要原料制成的滋补药品中华乌鸡精,应用于气虚、血虚、脾 虚、肾 虚 和 脾 肾 俱 虚 等 症,总 有 效 率 达9403%。对于性功能障碍,也有较好疗效。多数人服药后,自觉体力充沛,精力旺盛,睡眠良好。老年人服药后,可以消除便秘,增进食欲。乌骨鸡体内的黑色物质含铁和铜等元素较丰富,对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。《本草纲目》谓:“乌鸡可以补虚劳,益产妇,治女人崩漏带下、一切虚损诸病。”中医古方乌鸡白凤丸,有保肝作用,并能增加肝脏糖原,改善蛋白质代谢,增加白蛋白比例,还有促肾上腺皮质激素样作用及抑制过敏性水肿作用,慢性乙肝病人值得服用。总之,乌骨鸡由于营养丰富而具有特殊滋补作用,并可提高人体免疫力,增强抗病能力,提高耐寒耐热耐疲劳的能力,对于衰老症状有明显改善作用,人服能补血健体和延缓衰老。
  近来美国医师和德国医师指出,当人们无精打彩、精神抑郁时,喝一碗鸡汤能缓解病情,提精神。这是由于鸡汤能促进人体去甲肾上腺素的分泌,因而提高人的工作效率,使疲倦感和坏情绪一扫而空。因而医师主张早餐喝鸡汤,可以提高整天的工作效率。
  鸡汤还能抑制喉头和呼吸道的炎症,治疗感冒和咳嗽。喝鸡汤能减轻人的饥饿感,从而减少进食。
  欧美营养学家认为,鸡肉中含有全部必需氨基酸,其含量与乳、蛋中的氨基酸的谱式很相似,是优质蛋白质的来源。
  鸡的烹调方法很多,有熘、炒、炸、白斩(清煮)、煨汤、清蒸、红烧等多种烹调方法,食之各有风味。古往今来,流传了许多独特有趣的烹饪方法。如著名的“叫化鸡”,据说是在明朝时,有一个叫化子得鸡一只,他既无炊具,又无调料,就挖出鸡内脏,带毛涂上泥用青火烤,待他一觉醒来,剥去泥壳,香味四溢,食之大喜。也正巧明朝礼部尚书钱谦益(牧斋)偶过虞山,见此制法很受启发,回去后,便与家厨商量,取三黄母鸡,除内脏,放些火腿等调料,用荷叶包扎好,放入木材炭中熏烤,并以此款待秦淮八艳之一的柳如是,告之此法之由来,尚未定名,柳如是说,何不叫它“叫化鸡”呢?后经常熟山景园名厨朱阿二精心加工,“叫化鸡”真正走上餐桌,成了酒宴上的佳肴。他主要选用虞山产半年的三黄母鸡(黄嘴、黄毛、黄脚),重量在2公斤左右,宰杀后,从肋下开膛取出内脏,洗净,将绍兴酒、精盐、酱油、葱结、姜块相拌,遍抹鸡身,稍加腌渍,再将生虾仁、鸡肥大腿、香菇、干贝等用刀切成丁,与香料、酒、盐、味精、酱油等拌匀后塞入鸡腔内,再用网油、荷叶将其裹紧,用绳紧扎,最后用酒瓷泥均匀粘牢,放火中翻烤4小时便成了。
  与“叫化鸡”相媲美的,还有一个叫“流浪鸡”的。相传明初朱元璋及其部属,在鄱阳湖作战失败至康山,人饥马乏,有人将一毛鸡宰杀,开膛去内脏,洗净投入沸水中反复煮,最后用蒜泥、辣椒粉、食盐拌和,朱元璋食后,只觉鲜辣又爽口,味道极美,遂赐名“流浪鸡”。
  【友情提示】
  在购买鸡时,须特别注意防止奸商行骗。一是以杂物填塞破囊,二是向禽体内注水,识别方法为:鸡嗉囊位于鸡喉咙下方,伸手即可扪及其大小质地,因而检查不难;注了水的鸡有两个特点:一是注水活禽多半不能站立而只蹲着不动;二是用手捏摸鸡腹和两翅骨下,可有握雪感、滑动感。
  购买已经宰杀去毛加工完毕的“光鸡”时,注意不要购买不新鲜的鸡,应选择皮肉白净、脯肉丰实、肌皮弹性好、表面干燥而无黏滑感、肛门处不发黑、眼珠突出而有光泽者。更不应有腐败的臭味。
  鸡肉的营养高于鸡汤。
  食病鸡会损害身体。
  鸡屁股是淋巴腺与淋巴管最为集中的地方,也是贮存病菌、病毒和致癌物的仓库,要弃掉不要。
  【特别关爱】
  凡实证、邪毒未清者不宜食鸡肉。多食生热动风。
  鸡肉性质甘温,红烧鸡块更有助热生火之功,可以加重发热者病势或引起热动风。高热症者忌食红烧鸡块。
  鸡肉中含有较丰富的蛋白质,食后可以增加氮质血症和加重尿毒症的病情,因此肝硬化患者和尿毒症患者慎食鸡肉
  痛风症病人不宜喝鸡汤。
(本文内容/图片来自于网络,仅供参考,一切诊断及医疗的依据请遵从医生的指导。)
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